Tekst: Stian Robberstad
Foto: Sandra Vidrequin
Etter at uhorvelige mengder med stein, jord og det som skulle vise seg å være leire, var gravd ut av kjelleren kom det til syne et steingulv og en ovn, en stor ovn. Kjetil skjønte med en gang at det var en bakerovn, dette var jo Bakergata og her var en av ovnene. – Jeg løp over til naboen, helt vill i blikket, dekket av støv og aske mens jeg ropte «jeg har funnet en bakerovn».
Den store ovnen skulle vise seg å være bygget i kleberstein på 1770 tallet. Kjetil skulle senere finne ut at familien Eielsen åpnet bakeri i huset i 1833 og drev helt frem til århundreskifte. Bakergata er oppkalt etter de mange bakeriene som en gang i tiden lå i gata. Bebyggelsen i området som opprinnelig ble kalt Bakerager, er fra 1830 årene. Under totalrenovasjonen av huset fant Kjetil også et gammelt avløp i porselen. – Jeg koblet meg selvsagt på og det har funket helt fint.
Tilfeldigheter?
Men det skulle gå femten år før han bestemte seg for å starte bakeri i de historiske lokalene. – Jeg pushet femti og tenkte at det måtte bli nå eller aldri. Jeg har alltid vært interessert i mat og matkultur, men ikke sett for meg at jeg skulle drive eget bakeri. Noen ganger må man bare følge skjebnen. Jeg kom blant annet over en bok om gamle bakerovner i bokhylla hjemme hos mine foreldre som en venn av familien hadde skrevet, merkelige greier. Kjetil, som har lang erfaring med å restaurere gamle hus, forteller om flere lag med gulv som var lagt oppå hverandre og om 28 lag ulike tapeter i den ene stuen. – Det innerste laget var seilduk, tenk deg det, seil naglet fast i rundtømmeret, Kjetil peker på den massive veggen og smiler. Familien Eielsen, etterkommere av bakeren, bor fremdeles på Storhaug. – En dag mens jeg holdt på i kjelleren kom det to hyggelige damer forbi som kunne fortelle at de het Eielsen og var i slekt med bakeren, slike møter er hyggelige.
Surdeig
– Jeg måtte jo lære meg å bake, jeg snakker om skikkelig baking og ikke slik som dagens industribakerier driver. Her driver vi etter oppskrifter som er flere hundre år gamle. Surdeigen vi bruker er 120 år gammel og kommer fra Italia, jeg fikk den av en bakende nabo. Når Kjetil sier «vi» sikter han til samboer og «bakeripartner» Mette Gulliksen. Det er Mette som møter kundene når dørene åpner presis klokka ti hver fredag. Den gamle tredøren med små glassvinduer stenges samme dag allerede klokka to. – Vi holder åpent på fredager og da kun i fire timer. Da er samtlige brød utsolgt. Vi annonserer via sosiale medier hvor mange brød vi har for så å ta imot bestillinger. På den måten vet vi hvor mye vi selger og til hvem, en fin ordning for begge parter.
Håndverk
– Baking i gamle vedfyrte ovner er en kunst og ikke en eksakt vitenskap, det vil si at det varierer hvordan ovnen oppfører seg, noe som igjen påvirker sluttproduktet. Hemmeligheten, eller oppskriften om du vil, er å bruke skikkelig korn, lang fermentering og nok fuktighet i deigen, vi snakker 100 % hydrasjon og kaldheving, dette er skikkelig håndverk.
Pain de Campagne
Om du er en av de heldige som klarer å reservere/bestille brød hos Rosenkildehaven Bageri tilbyr de for tiden Pain de Campagne; landbrød, brød av urkornet Emmer, Dansk Rugbrød, Svensk Tradisjonsbrød fra Gotland og Grovt Firkorn.
