Fortou utvider – mål om null matsvinn

Sigrid Bækholt
[email protected]

I lokalene på Tou, mellom Øst og T-Time Vinbar, er det hektisk byggeaktivitet. -Vi er så stolte, sier daglig leder Elise Skjerve mens hun viser rundt i de ennå uferdige men romslige produksjonslokalene som skal romme flere avdelinger i Fortou. – Her bygges et spesielt rom, chefs ­table. Det kan bestilles. Ut mot gårdsrommet på Tou blir det take away og catering.

–  Da korona traff oss i fjor, fikk vi tid til å tenke nytt, Arnt (Skjerve) har planlagt og tegnet de nye produksjonslokalene. Dette kan han! Han er den kreative drivkraften. Min jobb er å realisere hans visjoner. Dette blir uten tvil det beste kjøkkenet i ­hele Roga­land. Det er en stor drøm som går i oppfyllelse for oss nå. Her skal vi få til bærekraftig råvareutnyttelse, helst med null matsvinn.

Null svinn på skreien

Kan du gi et eksempel?
Elise tegner og forklarer. – Ta f eks skrei som vi bruker mange hundre kilo av hver februar. Vi får den inn hel, uten hode. De fineste stykkene går til fish n chips. Alt avskjæret brukes i green curry suppe. Kraften til suppen er kokt på fiskebenene til skreien. Til og med skinnet kan brukes, men det krever en del bearbeiding; Det kokes, tørkes og så friteres. Så kan det spises som snacks eller som en del av en fiske­rett. Det blir puffet og sprøtt av bearbeiding med en mild fiske­smak. Og vipps så har du null svinn på skreien.

Alt matsvinn registreres

– Det nye kjøkkenet er ”state of the art” hva angår utstyr, forklarer Elise stolt.

Det beste som er mulig å få til?
– Ja, til hjelp for å nå null-svinn strategien har vi blant annet vakuummaskin, tørkemaskin og eget fermenteringsrom, forklarer Elise. – For å realisere en null-matsvinnn visjon blir alt matsvinn registrert, og vi måler i denne registreringen også CO₂ utslippet av matsvinnet og således klimaavtrykket. For å jobbe ned et allerede lav matsvinn er vi helt avhengige av å ha alle ansatte med på visjonen. Registreringen av svinnet er en viktig del av dette, fordi det handler om en bevisstgjøring blant alle ansatte.

Forhistorien

– Arnt og jeg bodde for 15 år siden i samme kollektiv i Lysefjord­gata, forteller Elise. – Så møttes vi igjen i Oslo noen år seinere og ble et par. Jeg flyttet til Arnt på Storhaug i 2015. Først hadde vi leilighet ved Ostehuset, så ble det gammelt hus i Øvre Haukeligate. Vi har til sammen tre barn.

Fortou ble åpnet for fem år siden. Bygget er kun 36,6 m² inklusive yttervegger. Vi hadde 440 000 kroner og kjøpte brukt utstyr bl.a. fra den nedlagte kokke­linjen på Godalen videregående skole. Fortou er bygget på lite kapital og mye egeninnsats.

Mye grønt, lite plast og matsvinn

– Vi har hele tiden vært bevisst på lavt matsvinn, mye grønt og nedbrytbar emballasje. Nesten all mat er sesongbasert og laget fra bunnen av. Vi lager det vi selv liker og ville spist, forteller Elise. – Fortou ble raskt en stor suksess og vi trengte fort et eksternt produksjonskjøkken. Det leier vi nå i den gamle Gummien ved Kjelv­ene. Når de nye lokalene her på Tou snart er ferdige så blir det stedet også historie.

Ny restaurant ved Spilderhaugvigå

Det gamle administrasjonsbygget til Stavanger Støberi og Dok er for tiden kledd inne av stillaser og sikkerhetsnett. Bygget, med adresse Støperigata 18, går gjennom en omfattende oppussing før det skal bli restaurant, kontor og bolig. Bygget eies av Orkan Invest Eiendom.

– Vi har gått forbi, sett på og drømt om restaurant i dette attraktive, flotte bygget i flere år, forteller Elise. -Det er kjekt med kapitalsterke lokale eiere og Kjell-Erik Østdahl kjenner vi godt fra før siden Orkan Invest Eiendom også eier Ryfylkegata 22 hvor Angr holder til.

Hva kan du røpe om den nye restauranten?
– Det første folk vil møte når de kommer inn døra i gateplan er en liten bar. Selve restauranten vil fylle første etasje med fantastisk sjøutsikt mot Spilderhaugvigå. Det blir ikke kjøtt i denne restauranten, men mye sjømat. Vi har allerede gode leverandører på skrei og kveite. Det er veldig naturlig at den nye restauranten følger havets sesong, og i tillegg benytter seg av bifangst. Det kan også fort bli mye skjell, og gjerne noe mer spennende enn blåskjell! Jeg kan røpe at jeg er sertifisert dykker og godt kan tenke meg å selv jakte etter havets delikatesser!

Fortou AS

Fortou AS eies av Arnt Skjerve, Tou og Øst og har fram til nå bestått av take away-utsalget Fortou og Angr bar & kjøkken (tidligere Tako) i Ryfylkegata 22, i tillegg til cateringvirksomhet. Når nytt produksjonskjøkken tas i bruk og ny restaurant åpner vil personale økes fra 15 til ca 25.